У кожного з нас власний досвід проживання свята. Для когось Великдень – це коли мама або бабуся чаклує над бляшанками з-під кави, в яких народжуються паски, дбайливо накриває верхівки фольгою — аби не підгоріли. Хвилюється, чи вдасться все, чи буде рік таким добрим, як ця солодка, жовта від яєць та цукатів, випічка. Для когось Великдень — це змагання на крашанках, а для когось — кропітка, ювелірна робота з писанкарства. Для когось найяскравішим був той момент, коли вперше розрізається паска, і вже можна їсти цю білу, омріяну «шапку», а хтось — навпаки, відкладав її на потім, в якості солодкої винагороди на витримку.

Побутові традиції святкування часто не співпадали з релігійним каноном, і в кошиках, крім крашанок та пасок, з’являлося вино, сіль та ковбаси. І можна довго сперечатися про те, як правильно. Істина ж, певно, полягає в тому, що варто приймати світ та свято у його різноманітті, цінувати власний досвід та власне уявлення про те, як має бути, і сприймати інші варіанти. До того ж, Великдень завжди був святом, яке об’єднувало. Крім того, на нього накладалися дохристиянські вірування, і Великдень та його атрибути, зокрема гастрономічні, взагалі сприймалися як символи весни, розквіту та продовження життя.

Разом з фотографинею Олею Сосюрою та Сім’єю ресторанів Дмитра Борисова ми вирішили візуалізувати сучасний Великодній кошик. І, звісно, додати до всього цього етнографічні коментарі, присвячені гастрономічним традиціям Великодня.

Ось так, наприклад, описує Великодній стіл описує Маркевич:

Дві, три, навіть чотири величезних солодких пасхи з прекрасного крупчастого борошна, на маслі, яйцях і цукрі; одна чи дві кислих пасхи; сирна пасха, ягня з масла; пара поросят – одне без фаршу,  друге – фаршироване кашою і печінкою, в яких у зубах хрін; двоє ягнят – одне без фаршу, друге фаршироване мигдалем, родзинками і рисом; шинка вуджена і шинка печена під сіткою з паперу; кендюх; цибуля зелена, крес-салата зелена; тарілка пшона, на ній сіль четвергова, чудесне сало в шматочках, кілька сортів сосисок і ковбас, як-то кров’яні, просто малоросійські, печінкові; масло, сир, сметана, цибуля у коренях, все це обкладене пофарбованими в синю, жовту, мармурову, найбільше в червону фарбу яйцями; ці яйця гусячі й курячі. Додайте до цього кілька сортів горілок і наливок;.

Звісно, це опис столу заможного пана зразка середина 19 століття, але приблизна логіка складання «продуктового набору» лишалася незмінною. Пропонуємо детальніше придивитися до складових.

Паски та бабки: Великодня випічка

Останнім часом в мережі дуже багато суперечок щодо того, що називати «паскою», а що «кулічем». Якщо чесно, кулічі на території України не готували. Готували здебільшого «паски» та «бабки», і ще кільканадцять видів Великодньої випічки.

«Паскою» взагалі називали майже будь-який хліб з пшениці, а не з жита. А от здобну високу випічку, яку готували з додаванням великої кількості яєць та цукру, здебільшого називали «бабками». Сирні паски та бабки також буди поширеними. Під «кислою паскою», скоріше за все, мали на увазі паску на кислому молоці.

Збереглися документи, які описують, яку святкову паску готували для Великоднього обіду в Київського митрополита в далекому 1737 році – це мала бути неймовірна смачна випічка з шафраном, родзинками та кардамоном.

«Паски» і «бабки» цікаві не лише з гастрономічної, але й з символічної точки зору. Коли пишне тісто в процесі приготування підіймається, виростає – це символізує вознесіння Христа, а яйця символізують відродження.

З приготуванням пасок було пов’язано безліч вірувань та очікувань. Вважалося, що якщо тісто буде добрим, гарно виросте, то й рік буде добрим. Ось так, наприклад, зафіксували процес приготування на Волині на самому початку 20 століття:

«Пекли паски у четвер. Мама, бувало зодягала чисту сорочку, пов’язувалися біленькою хустинкою та й заходжувалися біля печі. Щоб паска вдалася, то замало муки білої і всяких приправ, треба мати думку добру та серце щире. Великоднє тісто, як мала дитина, любить, щоб з ним обходились лагідно».

Крім пасок та бабок, ще випікали великодні калачі (круглі хлібини з «віночками», що символізували терновий вінець), папушники, мазурики, струдлі, рогалики та підківки.

До речі, папушники були чимось схожі на популярні зараз паннетоне. Ось такий опис можна знайти у Лідії Артюх:

На великодній папушник у XVIII — поч. XX ст. брали 160 жовтків, а сам він мав 90 см заввишки, від 13 до 27 см завтовшки. Заради виготовлення цих величезних папушників часто доводилося ламати і заново перекладати печі. Заготовлялось велику кількість яєць, ароматичних спецій, ром, масло, цукор. Заздалегідь купувалося біле борошно тонкого помелу і ретельно сушилося в житлових кімнатах на великих аркушах паперу. Папушники мали форму циліндра і тісто зовсім жовте, прозоре і ніжне, що тануло в роті. Жовтизна відбувалася через те, що в тісто додавалося величезну кількість жовтків яєць. Коли папушники були готові, їх покривали глазур’ю з білку і цукру, посипали кольоровим маком і горошком з цукру. 

Писанки, крашанки, дряпанки


Люди почали робити розмальовані яйця ще задовго до християнських часів, вона традиційно означали зародження життя, або й взагалі створення світу. В християнській традиції воно отримало додаткового символічного навантаження: виходу Христа з гробу.

Великодні яйця бувають різних видів. Писанки, зазвичай, не вживали в їжу. Їх видували, потім розписували воском та дарували в якості прикраси або оберегу. Дівчата готували писанки, аби подарувати хлопцям, які їм подобалися.

Крашанки, або ж галунки, їли. Використовували різноманітні природні барвники, серед яких, певно, найбільш поширеним було цибулеве лушпиння, адже воно забезпечувало досить яскравий червоний колір. Крім того, брали кропиву, корінь тополі, лушпиння від горіху.

Шкрабанки (дряпанки) – крашанки червоного кольору, на яких видряпували різні орнаменти.

Знову ж таки, і з приготуванням, і зі споживанням цих яєць було пов’язано безліч вірувань.

Зокрема, вважалося, що найкраще готувати крашанки в Чистий четвер або в суботу, а лушпиння від крашанок не можна просто викинути на смітник – його потрібно або спалити, або закопати. Лушпиння ж першої крашанки пускали «за водою» в річку.

Водночас, з крашанками було пов’язано багато ігор. Найбільш відома — «навбитки» або «цокання» (той, хто вигравав, міг забрати крашанку собі), але були ще й «кітьки» та гра в «кидка». У Шевченка навіть вірш є про такі ігри:

На Великдень на соломі
Против сонця діти
Грались собі крашанками…

Четвергова сіль

Четвергову сіль, яку наділяли різноманітними магічними властивостями, господині готували у Чистий четвер: кам’яну сіль змішували з різними травами, додавали розмочених сухарів з житнього хліба та запікали в печі або смажили на чавунній сковорідці до почорніння.

М’ясо: від печених поросят до вудженої шинки

Дуже часто в спогадах про Великдень згадується ціле печене порося. Така страва була візитівкою заможного господаря та окрасою столу. До речі, в традиціях Різдвяного столу можна часто знайти цілу голову кабана з хроном. Обидві страви іноді пов’язують з язичницькими віруваннями та жертвою Даждьбогу, або ще глибше вглиб віків – до готських традицій та римських календ.

З ягням все очевидно: про жертовних ягнят ми знаємо ще зі старого Завіту.

Крім того, готували різноманітні м’ясні страви. Зокрема, шинку зі свинини: свинину шпигувати часником та напирали спеціями, а потім або запікали, а вудили для подальшого довгого зберігання.

Також Маркевич згадує кендюх – вельми цікаву страву.

Кендюх – це свинячий шлунок, який добре промивали, натирали сіллю, начиняли м’ясом, салом та спеціями, потім варили та обсмажували або ж в’ялили протягом кількох місяців (такий варіант страви характерних для Волині).

Наливки vs настоянки

В описі Великоднього столу від Маркевича бачимо цілу низку різноманітних наливок. Розбираємося з традиційним українським алкоголем.

Тож, наливки готувалися таким чином: різноманітні ягоди пересипали цукром і давали побродити протягом кількох тиждень. Утворену рідину (сік, що забродив) розливали у пляшки, а ягоди ще використовували для випічки. Настоянки були міцнішими та робилися інакше: ягоди або різноманітні коріння заливати горілкою та давали настоятися.

До речі, кусака, про яку писав Маркевич — це горілка, настояна на суміші спецій (імбир, гострий перець, кардамон, кориця) та потім ще “запечена” (на ніч ставили у піч).

 

Текст: Банько Марія
Фото: Ольга Сосюра

Джерела:
1. Маріанна Душар. Великодній кошик: трошки про семантику свяченого
2. Повсякденна і святкова їжа і напої. Лідія Артюх
3. Валентина Борисенко. Обрядовий хліб – Історія друга, весняна
4. Лекція Олени Брайченко. Великдень: історія та сучасність
5. Галина Медведчук. Народна їжа подолян.

 

700