Українська кухня – це як? Борщ та вареники? Пікниця та чебуреки? Або закуска з бджіл та паштет з голуба з мармеладом з яблучного цвіту? Ось все це і трохи більше, адже національна кухня завжди перебуває в динаміці, вона багатовимірна (різноманіття смаків, продуктів, технік) і картата. І те, що справді потрібно –  це весь час змінювати та налаштовувати оптику, аби зафіксований момент «тут і зараз» був якомога більш репрезентативним. Події по типу Ukrainian Gastro Show (а їх, на жаль, небагато) – це саме така спроба зрозуміти, де ми знаходимося, обмінятися ідеями та поглядами, вийти поза межі очікуваного.

20 шефів та дослідників їжі, 8 актуальних тем, кілька десятків приготованих страв. Непоганий старт. Команда Радіо ОБ, як завжди, зафіксувала найцікавіше з того, про що говорили і що готували на Ukrainian Gastro Show 2019.

ОЛЕКСІЙ ВОЛОШИН

Генеральний директор готельно-паркового комплексу Edem Resort Medical & SPA

АРТУР ТУМАНЯН

Бренд-шеф готельно-паркового комплексу Edem Resort Medical & SPA

Ідеї:

  • В Edem Resort Medical & SPA знаходиться 6 закладів, значну частину продуктів для яких вирощують на території комплексу. В першу чергу йдеться про всі ягоди (малина 4 кольорів, порічка, голубика, жимолость). Крім того, прижилися дерева ківі. Йдеться про Ківі Карпат Стратона – сорт ківі, який в 90-их був виведений на Закарпатті. А ще в Edem Resort Medical & SPA є власне озеро, в якому можна знайти 12 видів риби.
  • В планах компанії – створення повноцінного еко-поселення та розвиток «слоу фуд» руху. За планом для приватних господарств в 15-20 найближчих селах буде діяти гарантія 100% викупу врожаю за цінами, що будуть значно вищими від ринкових. Це створить мотивацію для розвитку і буде проявом підтримки місцевого фермерства.

  • Наразі в Edem Resort Medical & SPA реалізується проект зменшення навантаження на зовнішнє середовище. Так, наприклад, введення практики сортування сміття за 12 категоріями допомогло компанії 100 000 гривень.
  • Локальні продукти – від товстолобика до квітів цибулі – можуть стати основою для страв, що вражають.

  • Національна кухня потребує національної стратегії промоції. В цьому аспекті цікавим є досвід Грузії. Тут була реалізована стратегія збільшення туристичного потоку до країни через масове промо грузинської кухні в 15 обраних країнах. Результати були вражаючими: в цих країнах не просто виникла мода на заклади грузинської кухні, вона стала частиною їхньої повсякденності, а Грузія почала асоціюватися з must visit країною для туризму.

 Що готували:

  • Паштет з голуба з мармеладом з жимолості та яблучного цвіту – в чорній хвойній глазурі. Подається з чіпсами з листя порічки.

  • Форшмак з товстолоба

  • Холодник з раків з «саго» з крохмалю кукурудзи. З ракових шийок робиться «пастила». Крім того, готується дуже насичений бульйон на раках та олія на ракових панцирах. Частину панцирів перетираюсь та роблять з них спеції. Крім цим компонентів, які відповідають за виразний смак, в суп входять жовтки, мариновані в квасі, та морква конфі.

ЄВГЕН СУШКО

Шеф-кухар у Citadel Inn Hotel &Resort, співзасновник кондитерської SHOco, Львів

ЮРІЙ ПАРУНА

Шеф-кухар ресторану «Амур», ресторанного комплексу «Порядний Ґазда», ресторану «Чізай Мала гора», Мукачево

ЯРОСЛАВ ГУМЕНЮК

Бренд-шеф OM NOM NOM vegan café, шеф-кухар ресторану Lemberg Graf та Muscat Ідеї, Коломия

Ідеї:

  • В Україні є безліч «недооцінених продуктів». На них або не звертають уваги, або просто викидають. При цьому вони коштують «копійки» і можуть бути важливим компонентом смачних страв. Серед таких продуктів: «стріли» часника (вони дуже смачні – заквашені), шишки (з шишок можна роботи варення, на них можна настоювати олію, їх можна квасити), пастернак (пастернаковий сік – чудова основа для соусів), тощо. Треба прости розширити кордони власної цікавості.

  • Можна побудувати страву навколо одного й того самого продукту. Наприклад, буряк: можна зробити буряковий квас або буряковий фреш, запекти мільфей з буряка, закоптити буряк, додати цукати з буряка та ферментоване або бланшоване бурякове листя
  • Страва багато в чому залежить від солі. Чудова ідея – власноруч готувати сіль за старовинними рецептами, випаровувати її, отримувати різні фракції та поєднувати з новими продуктами (смородинова сіль та інші)
  • Для українців традиційно характерною була дієта, в який переважала городина та злаки.
  • В українській кухні поширені техніки ферментації продуктів. Сучасні технології дозволяють швидко отримувати подібний результат, однак все ж таки кількатижневе квашення за старовинним найпростішим методом дає найбільш яскравий результат – «смак дитинства».

  • Дзяма – традиційна для Закарпаття страва, яка вартує уваги. Це м’ясний бульйон з печеними до чорноти овочами, в який додавали кукурудзяну або якусь іншу крупу та кислу сметану. Іноді в такий суп додавали також шовдар або пікницю.
  • М’ясні спеціалітети Закарпаття: шовдарь (копчений свинячий окорок), пікниця (пряна ковбаса зі свинини – зазвичай з часником та паприкою), гурка (кров’яна ковбаса з крупою та тельбухами).
  • Кулеша на Закарпатті – це страва-трансформер. Вона може подаватися і зі шкварками, і з фруктами. Також коли вона підсихає, її нарізають та їдять, мов хліб.

Що готували:

  • Ферментовані паростки молодого часника в поєднанні з копченим часниковим пюре та карамелізованими шишками.

  • Цукати з буряку – з козячим сиром та буряковим листям.

  • Язички ягня в соусі на основі бурякового квасу, м’ясного глясу та суміші фруктових оцтів. Подається з мільфеєм з запеченого буряку, бланшованими листями буряку та олією з тархуну.

  • Яловичі щоки, які подаються з пюре селери – з додаванням кави та білого щоколаду замість цукру. Гарнір: карамелізований молодий буряк в глазурі.

ДМИТРО БОРИСОВ

Засновник Сім’ї ресторанів Дмитра Борисова. Київ

ЯРОСЛАВ АРТЮХ

Шеф-кухар ресторану нової української кухні «Канапа», Київ

Ідеї:

  • Ідея створити ресторан сучасної української кухні виникла після відвідування NOMA майже 10 років тому. Адже там можна було побачити чи не найкраще поєднання абсолютної любові (без очікування на взаємність), бездоганного смаку та злагодженої команди 19 кухарів, які отримували фантастичне задоволення від того, що вони робили. Від ідеї створення подібного українського простору до відкриття «Канапи» пройшло 3 роки: неймовірно важко було зібрати команду та пояснити людям, що українцям може бути цікавий ресторан української ж кухні.
  • Канапа у Києві відкрилася в 2013 році. До Революції Гідності майже 80% гостей складали іноземні туристи. Лише після Революції, коли змінилося внутрішнє сприйняття всього вітчизняного, українців та іноземців серед гостей стало порівну.
  • Спочатку «Канапа» мала працювати лише у форматі продажу дегустаційних сетів, але 6 років тому такий ресторанний проект не був би успішним з фінансової точки зору. Тож було введено 2 формати меню: дегустаційні сети (візитівки закладу, простір для експериментів) та меню a la carte – з більш зрозумілими стравами в сучасній подачі.
  • Основа сучасної української кухні в інтерпретації «Канапи» – це поєднання великої кількості локальних продуктів (ресторан співпрацює зі 100 фермерами з різних регіонів України) та сучасних технік (сферифікація, використання рідкого азоту – це не «маркетинг», а функціональні кулінарні техніки, які дозволяють отримати бажаний результат).

  • Україна – країна з унікальним різноманіттям продуктів. В цьому з українською кухнею може сперечатися хіба що італійська. Але у нас є «комплекс меншовартості», скептичне ставлення до власної ж цінності. Багато в чому це пов’язано з роками перебування України у складі СРСР – за цей час було зроблено все, аби українська культура сприймалася виключно як селянська, рустикальна, максимально спрощена. При чому на початку 20 століття інтелігенція в українських містах харчувалася за європейським зразком: працювали розкішні заклади, а кулінарні книжки того часу згадували про безліч делікатесних продуктів. Треба розділяти виміри селянської та міської української кухні, вони буди досить різними.
  • Українська кухня буде тоді світовим трендом, коли в світі буде відкриватися якомога більше українських закладів. Наразі цей процес розпочато (наприклад, з 2017 року Канапа успішно працює у Варшаві), однак це «рух на захід» має буди масовим. Коли в світі з’явиться «критична маса» якісних українських ресторанів, можна буде говорити про глобальний успіх. На рівні ідей, смаків, продуктів для цього є всі передумови.
  • Один з дегустаційних сетів “Канапи”: карасі в сметані (шкіра риби з мусом із карасів та вустричним мусом, смаженим кропом та кав’яром щуки), українські устриці (мушля з снігом із вершкового хрону, щавлевим льодом та калиновим соусом), чорноморськи рачки (рублена чорноморська креветка з гречаним чіпсом та кав’яром з осетра наливка), корнеплоди з пастилою (буряк зі смородиною, морква з обліпихою, пастернак з яблуком), єрусалимський артишок (земляна груша, фарширована в’яленими та свіжими томатами з підкопченої сметаною), теплий сир з горобиною та яблуком (смажений бесарабський сир халумі з соусом із чорноплодної горобини та яблуком з ароматом кардамону), паштет з гороху (гороховий паштет з ферментованою капустою),  чорноморські мідії (мідії з амарантом, желе яблучного квасу та селерового пюре), сорбет ягідний, гола котлета по-київськи з хибним яйцем, хвойна шишка, молозиво з маковим спонжем і ряжанка.

  • Наразі Канапа у Києві щоденно приймає 500-600 гостей с середнім чеком в 600 гривень. Це – прибутковий бізнес, хоча 6 років тому ніхто не вірив в такий розвиток подій.
  • Котлета по-київськи – цікавий приклад того, як запозичена страва (котлета де-воляй) не була спрощена, а, навпаки, стала популярною в більш складному варіанті. Ознаки справжньої котлети по-київськи: готується з цілої грудки з фалангою, має рідкий центр – ароматна олія витікає при розрізанні, паніровка – тонка та хрустка.

Що готували:

  • Гола котлета по-київськи (з хрусткою шкіркою замість паніровки) – з хибним яйцем («білок» зі смаженого глютену та «жовток» з морквяного мусу)

  • Картопляні сфери з зобною залозою

  • «Ліниві вареники» з перлової каші, чорносливу, каштанів, цибулі та мусу з кольрабі

  • Маковий пиріг без борошна – пропитаний вином, настояним на сухофруктах, з лікером зі смородини, морозивом з горіхів та чіпсами з молока (дегідроване молоко з глюкозою)

ЄВГЕН КЛОПОТЕНКО

Співзасновник ресторану «100 років тому вперед»

ОЛЕНА БРАЙЧЕНКО

Кандидатка історичних наук, дослідниця гастрономічної культури, засновниця проекту їzhakultura та видавництва їzhak

Ідеї (Олена):

  • Якщо хтось скаже, що він дуже добре знається на українській кухні, я б поставила його слова під сумнів. Справа в тому, що насправді наші знання про українську кухню, які грунтуються на достовірних джерелах, обмежуються 19, в найкращому випадку – 18 століттям. Те, що було раніше, нам ще потрібно дослідити та вивчити.
  • Національна кухня не є сталою. Історія кухні – це завжди історія трансформацій та запозичень.

  • Ще один важливий момент, який варто враховувати: змінюються не лише самі страви, але й техніки приготування, посуд, правила етикету, пов’язані з прийомом їжі.
  • Є два підходи до того, як можна працювати зі старовинними рецептами: реконструювати страви або надихатися і адаптувати під сучасні умови. Другий шлях мені здається більш раціональним, адже 100% відтворення майже неможливе: змінюються не лише смаки, змінюються продукти (починаючи від сортів овочів), змінюються навіть бактерії при сквашуванні. Кулінарні традиції нерозривно пов’язані з середовищем, і вони весь час змінюються. Замість того, аби намагатися відтворити щось, що було дуже давно, ефективніше виокремлювати певні продукти та ідеї і використовувати їх як відправну точку для подальшого творчого пошуку і розвитку сучасної гастрономії.

  • Популярність та занепад певних продуктів є наслідком (а іноді – передумовою) значущих соціальних зрушень. Наприклад, наразі ми знову з цікавістю споглядаємо на конопляну або гарбузову олію. Протягом певного часу їх майже повністю витіснила соняшникова олія – це було пов’язано з її масовим недорогим промисловим виробництвом. Подібна ситуація з розвитком індустріалізації була характерною для багатьох країн.
  • Ще один приклад – цукровий буряк. Його промислове вирощування та виробництво цукру стало передумовою для появи цілої низки «цукрових магнатів», діяльність яких суттєво вплинула на розвиток нашої культури, адже вони переважно були меценатами та спонсорувати значущі проекти. При цьому сприйняття цукрового буряка як продукту весь час змінювалося. Протягом певного часу його цінували, потім, після війни, він став асоціюватися зі скрутними часами: в часи дефіциту діти хотіли їсти цукерки та різні солодощі, а натомість отримувати шматочки печеного цукрового буряку. Цей замінник суттєво програвав їх очікуванням – і в подальшому просто майже зник.

Ідеї (Євген):

  • Я живу з ідеєю, що кухня, зокрема українська кухня, може вражати. Я хочу, аби говорячи про українську кухню, люди згадувати не про олів’є, а про неймовірний буряковий квас, запашну соняшникову олію та цукровий буряк – один з моїх найбільш улюблених недооціненних продуктів. Чесно, спробуйте колись запекти його та з’їсти з козячим сиром – це фантастично смачно.

  • Як ми шукали знання про українську кухню? По-перше, читали багато книжок. При чому йдеться не лише про збірки рецептів. Цікаві факти можна знайти будь-де, наприклад, в листуванні відомих людей. Це взагалі дуже цікаво – раптом дізнатися, що любив їсти Остап Вишня, якою була вегетаріанська дієта Вінниченка або яке варення готувала Леся Українка. Виявляється, що наприкінці 19 – на початку 20 століття українська кухня була набагато більш різноманітною, ніж ми собі уявляємо. Крім того, я весь час консультутвався з істориками, профільними дослідниками.
  • Ще одне джерело натхнення – подорожі. Ти просто береш і їдеш Україною, і десь, де зовсім не чекав, наприклад, знаходиш чоловіка, який виробляє запашну олію за старовинним методом. І це той смак, який ти більше не можеш забути. В нашому ресторані ми подаємо всім хліб з такою олією та українськими спеціями. До речі, про спеції. Я консультувався з ботаніками. Весь час читаю і питаю про різні рослини – чи можна їх їсти, як їх їсти? Так ми зібрали 70 українських спецій, які цілком можуть змінили ваше уявлення про смак.
  • «Енеїда» Котляровського – одна з моїх настільних книжок, адже вона містить в собі згадки про десятки страв, характерних для українського побуту 19 століття. Шпундра, баба-шарпанина, лемішка, тетеря, книші, кваша, потапці і багато іншого. Окремо варто згадати про книжку Маркевича «Звичаї, повір’я, кухня і напої малоросіян» – в ній представлені десятки цікавих аутентичних рецептів.

  • Зі мною в ресторані працюють хлопці та дівчата, яких я вчив протягом кількох років. Вони – молоді, але в них стільки ентузіазму, що це не може не викликати захоплення. Всі разом ми мріємо про те, що українська кухня, нарешті, стане цікавою. В першу чергу – самим українцям.

Що готували:

  • Закуска з бджіл

  • Шпундра з соусом із любистку, яловичими хвостами та бальзаміком з кагору. Шпундра – традиційна українська страва зі свинини, тушкованої в буряковому квасі.

  • Ребра з соусом із верещаки та лісовими травами.

  • Десерт із запеченого солодкого буряка, молодого козячого сира та з фруктовими квітками

ІГОР ЛАВРЕШИН

Пекар-ремісник, консультант із хлібопечення

Ідеї:

  • Традиційно в Україні, зокрема в монастирях, випікали саме житній хліб. Взагалі в хлібі не було нічого зайвого, лише кілька інгредієнтів, однак високої якості: житнє борошно, квасна культура, сіль та вода. Воду зазвичай використовували освячену, одна тут питання радше не в релігійних ритуалах, а в тому, що це була в першу чергу колодязна вона дуже високої якості. Іноді до хлібу додавали мед диких бджіл. Опару настоювали в дубових діжках. Випікали в глиняних формах. Все це впливало на те, яким цей хліб був на смак. На жаль, ми недооцінюємо, а, насправді, просто не знаємо смаку справжнього житнього хлібу. Він, до речі, мав досить високу кислотність, і тому майже ніколи не покривався пліснявою, взагалі, зберігався краще, ніж сучасні хліби.

  • В 18-19 столітті був поширений поділ хліба на цільнозерновий та пеклеваний. Другий вид хлібу готувався з житнього борошна, яке пройшло крізь пеклевальну машину, тобто було розділено на кілька фракцій, серед яких був і найдрібніший помол.
  • Один зі справжніх агроскарбів України – це сорт пшениці «галичанка». Його в середині 19 століття завезли до Півничної Америки (Halychanka, Red Five) – і за 50 років він став найбільш популярним в США та Канаді. Справа в тому, що борошно з цієї пшениці вбирало в себе багато вологи при замішуванні, давало великий вихід з одного мішка, тісто було еластичним, а хліб – смачним і пухким. Таке ж борошно вирощувалося і Австрії (Галиція тоді належала їй) – тож є певна вірогідність, що розвиток «віденської випічки» був пов’язаний саме з поширенням «галичанки».

Що готував:

  • Житній хліб на дикому меді та колодязній воді

Соціальний проект “Сніг та голову”

Ідеї:

  • Соціальна гастрономія – це поширене у світі явище, яке набуває різноманітних форм. Хтось з невикористаних в ресторані або супермаркеті продуктів готує обіди для людей, що опинилася в скрутному становищі. Хтось залучає до роботи людей з інвалідністю. Хтось за допомогою благодійних вечерь збирає гроші для допомоги незахищеним групам людей.
  • В певний момент ми дуже чітко усвідомили: нормальних людей не існує. Як і ненормальних. Норми не існує, а існують абсолютно різні люди, кожен з яких має власний талант. Так ми вирішили створити соціальний гастрономічний проект, працювати в якому зможуть люди з ментальною інвалідністю. Тобто ми разом навчаємо їх, а потім вони як команда готують гастрономічну вечерю для всіх охочих.
  • Для нас було критично важливо, аби люди купляли квитки на ці вечері не з жалощів, не для того, аби виконати якусь соціальну місію, а лише тому, що тут справді круто і смачно. І нам це вдалося. Люди повертаються, тому що ми просто робимо класний продукт.

  • Уявлення про те, що люди з ментальною інвалідністю не можуть працювати разом, не можуть адаптуватися, навчатися, створювати щось неймовірне – це хиба, це наша логічна помилка. Реальність доводить протилежне. У нас в команді є хлопець з аутизмом, який знає кілька іноземних мов. Є дівчина з синдромом Дауна, яка неймовірна позитивна та допитлива. З першого ж заняття вони почали допомагати одне одного. Для них можливість навчатися – це величезна радість. І, врешті-решт, вони створюють такі смачні страви, що ти не можеш повірити, що їх готували не досвідчена команда кухарів, а просто люди, які пройшли підготовчий курс.

ДМИТРО ПОДОПРИГОРА

Власник готелю-ресторану «Гостерія Хата Подопригора», засновник буфету для здоров’я ANNA PAVLOVA

МИКОЛА ОСІПОВ

Шеф-кухар ресторану MIMMO

ІГОР МЕЗЕНЦЕВ

Щеф-кухар ресторану ХАРЕК, організатор проекту CHEF’S TABLE, автор гастрономічного журналу MEZENCEV

Ідеї (Дмитро):

  • Одного разу я прокинувся і сказав дружині, що наш власний дім тепер перетвориться на ресторан. І почалося.

  • Мене надихнула ідея італійського агрітуризму. Це не просто відпочинок за містом, йдеться про створення особливого середовища, де все було б по-справжньому – від ферми та городу, городина з якого стає основою страв, що готують на кухні, до того, шо господарі живуть поряд, в цьому ж будинку, і туристи в прямому значенні приїжджають до них в гості. Хата Подопригора – це історія саме про це.
  • Ми створили гостерію. Мені хочеться, щоб це поняття взагалі стало новою категорію на ринку. Це – не еко-поселення по типу «бабусиної хати», це – максимально зручний сучасний простір, на створення якого нас, звісно, надихнули традиції. Ось це поєднання минулого і новітніх технологій, переосмислення традицій і є ключовим – як нове аранжування аутентичної мелодії.
  • Ми працюємо з різноманітними локальними продуктами і весь час розширяємо межі звичного: маринуємо цибулевий квіт, додаємо до молодих кабачків мідії, готуємо сир з молока місцевих кіз, заварюємо липові чаї та ферментуємо листя троянд. При цьому, звісно, не відмовляємося від гідного вина, якісної італійської оливкової олії або яблучного оцту. Наша першочергова мета – готувати так, аби було справді смачно.

Ідеї (Микола):

  • Козацька кухня була більш різноманітною, ніж може здаватися на перший погляд.
  • Тетеря – подібна до кулеші страва, що готувадася з пшона та зазвичай заправлялася гречаним або житнім тістом. До неї додавали засмажене сало або цибулю, а саму кашу іноді варили на м’ясному або рибному бульйоні.
  • Четвергова сіль – один з цікавих українських спеціалітетів. Це – чорна сіль, яку традиційно готували на Чистий четвер перед Великоднем. Для її приготування брали великий шматок змоченої солі, змішували її з хлібом або з квасною гущею, ставили її в піч або закалювали на сковороді.

  • Нардек – популярна ще за козацьких часів страва, мед з кавуна, очищений та випарений сік, який має дуже солодкий смак та містить щонайменше 60% цукру.
  • Козацька яма – відомий метод термічної обробки, який передбачав запікання в ґрунті.

Що готував:

  • Потапці з салом, кропивою, пряними травами та часником

  • Тетеря з печеними у ґрунті овочами

  • Десерт: замочений в кавуновому меду хліб – в глазурі з білого шоколаду

Ідеї (Ігор):

  • Те, що я хотів би готувати – це як гіперстрибок у майбутнє. Тобто взяти страву – і розкласти її на еталонні смаки. Для цього я багато консультувався в інститутом харчових технологій – наприклад, розчинив в етанолі моркву – аби отримати каротин, зробив порошок з буряку та з перців, за допомогою роторного випарювача приготував «ідеальний бульйон», квінтесенцією борщу.
  • Найкращі ідеї – це ті, які виходять поза межі. Ось зранку я приготував капсулу з ароматом та смаком космосу. Чом би й ні?

Що готував:

  • Бульйонні кубики у їстівній упаковці з козеїну та бурякового пектину

  • Морозиво на рисовому молоці, з місо-яйцем та крихтою з хліба

ОЛЕНА СОБОЛЄВА

Етнологиня, старша наукова співробітниця Науково дослідного інституту українознавства МОН України, авторка книжки “Кримськотатарська кухня

ТЕТЯНА САРНИЦЬКА

Шеф-кухарка ресторану кримсько-татарської кухні QIRIM

Ідеї:

  • Кримськотатарська кухня ввібрала в себе різні традиції сходу, це своєрідне дуже яскраве поєднання м’ясних страв кочівників та, наприклад, вишуканих солодощів, які їли в містах. Дуже важливо вивчати її в різних проявах та брати до уваги історичний контекст. Розуміти, що вона весь час перебувала в динаміці. Ось, наприклад, ті ж самі солодощі. Є історичні записи, згідно яких в 1332 році місцева знать не вживала солодкого, їсти його було соромно. А вже в 16 столітті точно були поширені патока, мед, пахлава. Подібні трансформації відбувалися з різними групами продуктів.
  • Важливий чинник впливу на кримськотатарську кухню – це іслам та його традиції і табу: халяльне м’ясо, заборона на вживання крові, тощо.
  • Суттєво відрізнялися традицій степових кочових кримських татар та тих, хто жив в горах. Наприклад, якщо перші, готуючи хліб, просто накривали тісто перевернутим до гори казаном, то другі випікали хліб в спеціальних куполоподібних печах. Якщо степовики мали більше технік для приготування та зберігання м’яса, то у горців було багато страв з овочів та злаків.

  • Айран – традиційний кисломолочний напій на заквасці зі шлунку ягняти. Він, справді, поліпшує травлення. В 19 століття його навіть продавали в аптеках – як ліки.
  • Юфак-аш – традиційний суп з безліччю дуже дрібних пельменів. Чим більше таких пельменів може вміститися в одну столову ложку, тим краще. Приготування цієї страви, до речі, було своєрідним екзаменом для дівчат на виданні.
  • Подія, яка суттєво змінила гастрономічну культуру кримських татар – це депортація в 1944 році. Люди мали обмаль часу на збори, звісно, не могли взяти з собою звичні продукти та посуд, тож вони мали адаптувати свої смаки та страви до нових умов. Так, наприклад, частиною кримськотатарської кухні стали лагман (страва з локшини та м’яса) та самса (пиріжки).

  • Традиційна обрядова кримськотатарська страва з рису – це піляв. Його завжди готувати на весілля – в величезному низькому казані, додаючи до рису родзинки та інші сухофрукти. Протягом останніх часів цей рецепт став менш поширеним і поступився в популярності плову з м’ясом та морквою.
  • Чебуреки та янтики рідко готували на масових святах. Зазвичай це були страви для найближчих, адже одночасно не можна приготувати велику кількість чебуреків, а їсти їх треба гарячими.

Що готували:

  • Лагман. Страва готується з важі – обсмажені овочі з м’ясом та тонкої локшини. Лагман завжди подається з гострим соусом, щоб доповнити смак.

  • Тогерек-янтик із м’ясом, сиром та помідором.

  • Плов. Смак плову залежить від цибулі, моркви, м’яса та бульйону.плав має бути таким, щоб аж губи зліпалися. А подається він традиційно з салатом з помідорів та цибулі.

ВІКТОР ТІТОВ

Бренд-шеф мережі ресторанів G-Group, співвласник ресторану української кухні U restaurant about u

ЄВГЕН ЗІПЕР

Бренд-шеф Zelda Bar, шеф-кухар ресторану української кухні U restaurant about u

ОЛЕКСАНДР ШОСТАК

Шеф-кухар ресторану «Мускат»

Ідеї:

  • Кожен шеф мріє про власний заклад. І це нормально. І це досяжно. Особливо, якщо чітко мати уявлення про те, яким має бути твій заклад, яку ідею ти хочеш донести, відкривши його.
  • U restaurant about u – це ресторан про Україну. Для кожного. Його першопочаткова назва була «Ліс. Море. Степ», адже нам неймовірно пощастило мати настільки різні українськи продукти – від чорноморської риби до грибів та диких ягід в лісу. Варто тільки навчитися цінувати та використовувати це.
  • Вінтажна кухня – проект-колаборація шеф-кухаря Олександра Шостака та історика, реконструкція страв, які були популярними в рестораціях Херсонщини на початку 20 століття. Серед них – гусак з бурячками, карп у вині та, наприклад, груша по-херсонськи – з козячим сиром, вином та в’яленим м’ясом. Тепер ці страви можна знайти в меню сучасних закладів міста – їх окремо позначено в меню.

  • Головна риса одеської кухні – це мультикультуралізм, поєднання традицій багатьох націй – від греків до болгар-колоністів. Всі вони по черзі привозили свої продукти та техніки, і це – неймовірно цікава тема для дослідження.

Що готували:

  • Копчені мідії – з двома видами моху (для кожного розроблений власний маринад), мусом з «соком» з соком з мідій (бульйон, в якому вони варилися та вино), морською спаржею та ферментованим редисом.

  • Яловичий язик зі стейком з капусти

 

Записала: Банько Марія
Фото: Ukrainian Gastro Show, офіційні сторінки закладів та проектів

1237