Вечір, дзвінка тиша, затишне подвір’я Софійського собору. Місце зустрічі: будинок митрополита, в якому нещодавно відкрилася нова експозиція, присвячена винним погребам. На гостей чекає дегустація та захоплююча лекція, яка дещо змінює уяву про побут та життя київських митрополитів 18 століття.

Протягом 2 годин слухачі подорожують часом та простором разом з лектором Ігорем Хаткіним. Наприклад, споглядають за тим, які розпорядження митрополит Рафаїл Заборовський дає дворецькому напередодні святкого Великоднього прийому в 1737-ому році, уявляємо, як служниця Агафія накриває стіл білими скатертинами, як лакей-турок розставляє срібні кубки, як на кухні готуються святкові страви та як обирається до столу вино.

Всю цю історію було реконструйовано на основі даних, знайдених в книзі доходів та видатків, яку вів ієромонах Пахомій, та інших документів, які зберігаються в Софійському соборі.

Ділимося найбільш яскравими деталями.

В 18 столітті на території Софійського собору була дуже розвинена кулінарна інфраструктура. Зокрема, працювала велика архієрейська кухня, керував якою кухмістер Микифор, який отримував за це дуже високу зарплатню – 16 рублів на рік. Для порівняння: служниця Агафія отримувала за свою роботу 2 рублі.

Були й прообрази сучасних холодильних камер – льодовні глибиною до 9 метрів. Їх наповнювали льодом та снігом, аби зберігати охолоджене пиво та меди. Діжки ж з пивом доставляли з власної солодовні, яка знаходилася на Паньківщині. Також в погребах будинку митрополита зберігалася, певно, найбільша колекція вин у Києві на той момент.


***

Коли йшлося про значущі прийоми, сервірування столу було досить витонченим. Лишилися згадки і про білі скатертини, і про срібні кубки від подільського майстра, і навіть про прибори з риб’ячої кістки (скоріше за все, йдеться про клики моржа).

***

Лишилася згадка про те, як для святкового прийому у митрополита закупили 10 каракатиць на фантастичну суму в 5 рублів. Певно, йдеться про восьминогів, які доставляли з Османської імперії. Їх, до речі, можна було вживати в піст.

***

Великдень в 1737-ому році припадав на 10 квітня, і готуватися до нього почали заздалегідь. Зокрема, крім каракатиць, закупляли інгредієнти для святкової паски, яку готували не лише з родзинками, а й з шафраном та цинамоном. Крім того, закупляли свіжу та в’ялену осетрину («балики»), оливи, фініки та мигдаль.

***

В підвалах митрополичого палацу можна було знайти півкварти вина з Лаконії (мальвазії), угорське вино (коштувало 25-50 копійок за пляшку) та молдавське вино (воно були найдешевшим і коштувало 6 копійок за пляшку).

***

Цікавим також є опис наїдків та напоїв, які зберігалися в погребах вже 1796-ому році, на момент смерті ще одного митрополита – Самуїла Миславського. Зокрема, йдеться про голландські та донські оселедці, сухе київське варення, ізюм та мигдаль. Взагалі мигдалю використовували багато. Ченці не могли вживати м’яса та молока, то ж пили рослинне молоко з мигдалю та навіть робили на ньому супи з додаванням шафрану.

***

Колекція ж вин складалася з 236 пляшок та 10 кварт. Серед них – угорські токайські вина, 40 пляшок секту (зараз так називають ігристе з Німеччини, але тоді йшлося про іспанські вина з підв’яленого винограду), солодке шампанське, «виморожені» вина (з підвищеним вмістом алкоголю), фронтіньянські вина – з південного узбережжя Франції, вина з Калабрії та німецький рислінг. Молдавське ж вино не розвили в пляшки, а просто привозили квартами.

Така кількість напоїв свідчить, скоріше, не про смакові вподобання митрополита, а про те, що на той час вина слугували засобами дипломатії, їх дарували на знак пошани, тож, звісно, в підвалах будинку митрополити зберігалися вина з різних куточків Європи.

 

11 березня 2020 відбудеться наступна лекція циклу: “Царство” пивовара Марка

Фото: Валерія Соловйова
Організатор:  тури по ресторанах Києва з Олексієм Волковим

81